M

'Thiếu cà phê phin, Sài Gòn sẽ thành đô thị không ký ức'

Nhà báo Trác Thúy Miêu cho rằng, ở TP HCM, người ta bắt đầu một ngày đầy năng lượng bằng những nhịp nhễu giọt chậm rãi và thất thường của phin cà phê, và đó là văn hóa.

- Cà phê là loại đồ uống được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc. Nhưng người Việt lại có cách pha chế và thưởng thức rất riêng. Chị nghĩ sao về cà phê pha phin - vốn có thể coi là đặc sản của Việt Nam?

-  Cà phê không phải là loại đồ uống bắt nguồn từ Việt Nam. Công cụ và cách thưởng thức của người Việt góp phần tạo ra một tập quán ẩm thực riêng của văn hóa sinh hoạt vừa cộng đồng, vừa riêng tư. Cái thi vị không chỉ xuất phát từ thứ bột đen ém đặc bên trong phin mà còn đến từ những câu chuyện, những hàn huyên thời cuộc thế nhân bên ngoài và xung quanh tách cà phê. 

'Thieu ca phe phin, Sai Gon se thanh do thi khong ky uc' hinh anh 1
Nhà báo Trác Thúy Miêu. Ảnh: Dân Trí.

- Trước đây, không khó để bắt gặp hình ảnh mọi người ngồi trong các quán quen, chờ đợi từng giọt cà phê rơi, thì nay, điều đó đang ít dần. Chị nghĩ sao về việc một thú vui đang mất dần theo sự thay đổi của thời gian?

- Với tôi, cà phê phin được coi là một nét văn hóa, vì là hương, là vị và cũng bao hàm cả thú vui và câu chuyện. Thử tưởng tượng, nếu một ngày Sài Gòn mất đi cà phê phin thì khi đó, thành phố đông dân nhất Việt Nam này sẽ trở thành một đô thị bị đồng hóa và không có ký ức.

Tôi không thích trùm cái áo văn hóa có vẻ kềnh càng lên mọi thứ, nhưng khó lòng không gọi thú uống cà phê phin là một hình ảnh biểu trưng của văn hóa sinh hoạt bản địa - thú vị, ngộ nghĩnh và gây tò mò ở cấu trúc đơn giản, thân thiện và đầy thách thức với những ai sống vội. Nó phát ngôn toàn bộ đại cảnh đời sống đô thị. Đời sống phồn thịnh, sầm uất vẫn song hành với thú thưởng thức nhàn nhã ngay trên vỉa hè. Ở Sài Gòn, người ta bắt đầu một ngày đầy năng lượng bằng những nhịp nhễu giọt thật chậm rãi và thất thường như vậy.

Sự tất bật có thể được coi là dấu hiệu năng động, nhưng thú thưởng thức chậm mới chính là hiện thân của nếp sống phong lưu. Sự phong lưu đó không đánh đồng với thượng lưu, mà hoàn toàn có thể được tìm thấy nơi những chú bác lao động bình dân.

Nếu một ngày phin cà phê và cà phê phin biến mất ở Sài Gòn, có lẽ sẽ còn thảm khốc sâu sắc hơn cả ngày khai tử thương xá Tax. Bởi nó sẽ xảy ra chậm tới mức không thể nhận ra, nhưng điều đó cũng đồng nghĩa với dấu chấm hết của gu thưởng thức cà phê theo lối bản địa của một thành phố ngay gần những vùng khai thác cà phê trù phú nhất.

Như văn hóa trà của người Bắc, cà phê chính là nét riêng thú nhấm nháp nhâm nhi của thị dân phương Nam. Kẻ sành sỏi cũng phải hiểu những lối pha chế rang xay cầu kỳ, ngộ nghĩnh riêng của tách cà phê, đầy đủ hương thơm từ chút bơ, một muỗng nhỏ mắm nhĩ, rồi cà phê dĩa kiểu tiệm điểm tâm Chợ Lớn hồi xưa, cà phê vợt cho tới cà phê phin, lối đánh bọt cho kỳ nổi xốp lớp bọt màu cánh gián, nhè nhẹ xinh xinh cho các bà các cô thì có bạc xỉu...

Cà phê dĩa đã tuyệt tích. Người trẻ Sài Gòn giờ rành lối pha cà phê máy, cà phê Italy, cà phê quậy sẵn kiểu "take-a-way-quơ-ly-rồi-chạy"… nên không còn nhiều người biết đến hình hài chiếc vợt pha cà phê. Biết đâu, những phin cà phê phổ biến cũng sẽ một ngày khiến chính người trẻ Sài Gòn tò mò ố á. Với người thủ cựu như tôi, đó sẽ thật là một ác mộng cho thứ giá trị tối trọng của đô thị: giá trị bản địa.

Nếu điều đó xảy ra, tất cả sẽ hòa tan lãng nhách chỉ sau một nhát khuấy.

- Trong quá trình khám phá những quán cà phê ở TP HCM, điều gì để lại ấn tượng nhất với chị?

- Sài Gòn là đất của kinh tế dịch vụ và cũng là văn hóa dịch vụ. Nó không đến từ những tập đoàn kinh thương ngoại quốc. Cái duyên của thú cà phê phin, cà phê cóc cũng vậy. Tất cả đâu chỉ là chuyện thức ăn món uống, mà còn là cái duyên “đặc sản” của từng nơi chốn, từng ông chú bà thím chủ quán.

Chỉ đôi ba món đồ nghề, vậy là khu dân cư, hẻm nhỏ cho đến chung cư nào cũng được “bao sô” với ít nhất một quán giải khát quen phục vụ cho cả khu như vậy.

Ở Sài Gòn, nói khơi khơi “quán cà phê” thì phải hiểu được tính quy ước ngầm của cư dân cùng khu vực.

Chỗ ngồi cũng khác, khác cả cái cách ngồi. Khu Hàn Thuyên, khách tự lo tờ báo lót chỗ ngồi là bà dì bán nước xuất hiện. Hẻm Trịnh thanh nhàn, thư nhã, yên tịnh giữa trưa, dù cách ba bước chân là con lộ đông đúc (vốn xưa rất yên tĩnh). Nhưng mấy quán này điển hình quá, nổi tiếng quá, khiến người ta cứ nghĩ Sài Gòn cạn duyên với cà phê phin quán cóc rồi.

Kiên trì len lỏi lùng sục mới thấy có một “mạng lưới” rải đều khắp nơi, nhiều vô kể. Người ta đến không bởi tiếng tăm hay miếng ngon, mà bởi chỗ quán quen, thứ không khí mời chào điềm nhiên đúng ngày đúng cữ. Vào quán, lấy hai chiếc ghế cóc, môt chiếc ngồi, một chiếc lót ly, ngồi nhấm nháp hết tờ báo, cà phê trong phin mới trút cạn. Lại leng keng lóc cóc pha pha quậy quậy, châm điếu thuốc nhào vô câu chuyện thế sự với mấy người ngồi quanh. Chiêu thêm cữ trà đá nữa rồi phẩy tay như vẽ bùa trong không trung, ý là uống thiếu, uống chịu, tui ký sổ nghe bà chị, mà ngó hách như thương gia là điệu bộ ký check nhà băng…

Mà đã nhắc Sài Gòn thì không thể không nói đến món cà phê sữa đá. Khách nước ngoài đến đây học bập bõm vài câu tiếng bồi cũng có thể gọi món “cà phê sữa đã” một cách thành thạo.

Chuyện về phin cà phê đã nhiều, mà chuyện quanh phin cà phê nó còn dài dòng dần lân hơn, nhễu cạn tám cái phin chưa chắc hết chuyện.

- Nói về cà phê pha phin, nhạc sĩ Quốc Trung từng cho rằng chúng ta nên tự hào vì đã sáng tạo ra cách thưởng thức cà phê rất riêng, mang hồn Việt. Dù vậy, bản sắc văn hóa cà phê Việt lại dần bị thay thế bởi nhiều loại đồ uống khác hiện đại, phong phú hơn. Điều này cũng gợi đến rất nhiều nét văn hóa Việt đang bị mai một trong lối sống đương thời. Có phải những nét đẹp văn hóa của chúng ta rất dễ bị hòa tan?

- Lâu lâu thấy anh Quốc Trung nói câu hay, tôi đồng ý. Nhưng bắt phin cà phê ngộ nghĩnh phải mang vác cái “hồn Việt” e cũng lậm. Nói rằng đáng hãnh diện tự hào chi thì quả tình chỉ là cái phin chớ có phải hỏa tiễn hay chiến thắng Bạch Đằng đâu. So với máy móc tân kỳ, và còn nhiều lối thưởng thức, pha chế cà phê trên thế giới, chiếc phin cà phê của thị dân xứ Việt chỉ là món vật hiền lành, thô sơ và mật thiết. Như thể trà đá của dân miền Nam vậy, không thành văn hóa cầu kỳ như xứ Bắc, hay thành ra đạo như ở xứ mặt trời, nhưng là thứ duyên riêng để người ở xa tới thì tò mò thú vị. Người ở gần ra đi thì có lúc nhớ, lúc thèm đến bào gan ruột.

Ngày nào người ở xa tới không còn có chi để thích thú trước chuỗi cà phê đồng hóa ngoại lai, người đi xa thấy đâu cũng giống ở nhà bởi “ở nhà” cứ giống bất cứ nơi nào, mới buồn. Nói cho cùng, giá mà giữ được hương vị đậm đà của ly cà phê phin trong một tách hòa tan thì chẳng ai buồn tranh cãi văn hóa Việt có hòa tan hay không.

Chuyện tưởng chỉ có chiếc phin và những gì bên trong nó, mà thật ra là chuyện bên ngoài và xung quanh chiếc phin cà phê.

Chàng Tây ở Việt Nam: 'Cà phê ngoại không phải hàng cao cấp'

Trước đây, khi rảnh rỗi tôi thường hay ra khu Phú Mỹ Hưng (TP HCM) uống cà phê. Bây giờ, hiếm khi tôi quay lại, bởi đã thay đổi quá nhiều.

 

Hà Nguyên

Bình luận

Tin tức mới nhất Ẩm thực